来源：乾陵文苑。作者：崔岳

天赐五谷，麦稻最先，稻米糯甜，象征吉祥，润养南人文秀；麦面筋长，祈福寿康，滋育北人豪爽。天竞物深，入俗随缘。故燕赵京华面称龙须，河西走廊食工手拉。陕南燠热宜酿晒浆水，辽东地寒却推崇冷面。太公斩蛟犒军炙炒臊子，姜嫄母仪教民烤制烙面。咸阳渡头面称饼饼②，豳州古风食叫搓搓③。太平盛世冗繁复杂龙兴御面④，兵荒马乱简单方便军携踅面⑤。泱泱华夏兮，风俗千样；淳淳民风兮，百花齐放。

若言质，言形，论色，论味，叙工艺之精细，辩绿色之纯正，考文化之蕴含，品饮食之微妙，较厨师之技艺，叹制作之艰辛。再感传统之深厚，依乡恋土，异地难造。厌恶者贬之如弃物，为糟为粕，热爱者奉之似性命，若珍若宝，唯其乾州挂面乎？

又专以酸汤而凸显其殊，如痴如醉，张扬疯狂，其情感投入，天下无匹。故神秘、妙嫚、苍劲、悠扬。

究斯物之渊源，有民谣口口相传：

昏君要吃长寿面，连斩厨师难如愿。愁坏朝中宋天官，回到故乡做实验。弟名百巧人中贤，伯仲二人共推研。困卧灶房梦神仙，淡闲（咸）事，性要缓。莫蛮干，醒而眠。一个对时长过天。细如线，万不断，汪、煎、稀、筋、酸汤面，皇上吃了龙颜欢，乾州挂面世代传。

举天下行业之苦，南方谚语：伐木、拉纤、磨豆腐，劳作头等苦。北方民谣：冬做染房夏打铁，把人活的不如鳖。公社化口号：要得提花子，斫柴、换粮、背沙子。乾州古语：干活最费劲，织布、挂面、打胡基。即知挂面苦，名在艰辛列。

从头至尾昼夜间，搋、搓、敷⑥。揉不间断，每项工序“醒”一段，打个“矇眬”继续干，秋冬初春虽农闲，日复一日难入眠，言“夙兴夜寐”不为过，袭“抌戈寝甲”最精确。久困误工时，故而时时“醒”⑦。

辛勤操作章法严，流水工序八道关：

马烂淤泥兮一身汗：精选苜宿麦，腻细飞罗面，清水出玉泉，调配雪花盐，施出驱牛力，撬动一盆银。刨、提、搙、压、扯、揉、抟，精疲力竭浑身汗，人与面团皆瘫痪，恰似马陷淤泥滩。其一，和面也。

白虎成龙兮修成仙：专用枣案丈四长，玉马奋蹄踞中央，滚身化作白虎样，腾跃翻转卧床上，利刃加身分数段，又化群蛟昂头窜，晃觉罗汉伏龙现，如梦如幻惊叹间，盘旋入盆修成仙。其二，破条也。

鲤跃龙门兮，摇身变：池中蛟龙再上岸，曲回绕折似营盘，均匀撒上玉米面，轻执扫帚拂一遍，搓、捻、抻、拧复而返，龙缩巨身鲤跳窜，越过龙门再蜇眠。其三，搓条也。

蛇过雪山兮，长蛰眠：鲤化长蛇跃上岸，摇头摆尾满案板，一匠排列递下站，一匠面前起雪山，玉宇琼崖洁无边，阵阵寒意透指间，边搓边拧边攒山，艰苦犹忆长征路，身单衣薄意志坚，雪敷满身再长眠。其四，盘条也。

龙飞凤舞兮技术关：姣姣兮玉竹二根，严严兮暖槽一座。蛇蟠指间缠竹棍，巧绾细穿织缯云。花木兰灶间弄机杼，李老君庖厨护丹炉。龙飞掌前，凤舞林间，眼花缭乱，叹为观止，艺术源于劳作，吾今知之也。其五，上轴棍，入槽床也。

白马分鬃兮，互不沾：缯悬槽床一时辰，高挂敷床理绵纶，轻拂快拉巧力抻，顿化玉钗根根匀，竹作双枪拨白云，丝如马鬃左右分。玉钗折叠三尺缯。分明天孙弄练云。其六，上敷床再入槽也。

一步登高兮，拉成线：架高丈二齐屋檐，凳跃六尺稳立站，主匠居高觅架眼，副手托缯举过肩，轻缒石压最关键。面称人心化丝线。风和日丽农家院，流光溢彩美画面。一时玉龙抖银须，顿见天河泻千尺，织女抛舞飘渺纱，玉蚕吐出无限丝。俯仰跳窜矫似猿，稔熟颉亢⑧轻如燕，协调传递舒自然，优美妙嫚舞之源。面随人动，人迎面舞，人面合一，物我相忘。不见工匠制食品，但觉弦拨广陵散。渔女穿梭罩海网，村姑梳理满天愁。忙坏录像摄影师，言说可遇不可求。裁取美景收镜头，参赛必能得锦旗。细可穿针鼻，长可与天齐。气壮山河妙无比，银丝长垂美哉奇。其七，上高架晒面也。

千军万马兮，军威显：惠风和畅面丝干，洁白酥脆散异香，锦缎功成卸织床，拖拽玉龙卧案上，千军万马纪律严，浩浩荡荡军威显。切裁梳理巧着妆，捆绑打包集成箱。形细若线，银丝万端，外实内空，脆而不断，长储不腐，久煮不烂。色呈麦之本色，虽皎白而无惨眩；味略咸而纯正⑨，实五谷之清香，具快餐之刍型，肇方便之鼻祖。此物应叹瑶池有，窃来人间贺长寿。便携易邮，商贾售贩，美名远播，天下为宝。其八，裁面包装也。

粗归八项，详析无穷。自和面始，到装箱毕，恰昼夜间。虽因劳而得获，却疲惫更羸弱。清理上回残局，筹备下轮操作。晨昏不分，“醒”“睡”参半。吃得苦中苦，挂面方成功。周而复始，如驴拉磨，如牛耕田，世间财富，源自劳作。

赞曰：演四百载饮食民俗皎皎一丝奉献吉祥长寿面，实五千年农耕文明辛辛百艰描绘天工开物图⑩。

注释

②“饼饼”关中发音为bi?ng bi?ng，饼饼面指陕西八大怪之一的“面条像裤带”的一种面食，民间流传一首儿歌“一点飞上在，黄河两岸边……”。传说秦代一穷酸文人据卖面场景创造了此字，计六十多划，一字道尽山川地理，世态炎凉及做面过程。据王国栋先生考其本字应为“饼”，古音发：bi?ng。

③旬邑、淳化一带把饸饹叫“搓搓”。

④御面为彬县一带特色面食，制作较繁复。

⑤烙面的一种，为合阳一带特色食品，号称二、三千年前的方便面。

⑥敷f‘，关中方言读作p‘，在本文其一为名词，指做面条时为防止粘连而起隔离作用的面粉，俗称“面敷”。其二为动词，指做挂面时的拂抚、抻捋等动作。其三指做挂面时（本文为第四道工序）的一种专用设备叫“敷床”。

⑦这“醒”的本字为“饧”xing：糖块，面团置放因酝酿发酵而变软称为“饧”。几乎所有面食制作都有“饧”的过程。区别在于其它面种“饧”几分钟，最多1-2小时，而乾州挂面从和面到成品，从湿面团到干面丝便是长达24小时（特殊情况下可达3-5天）的饧面过程，工匠只可和衣而眠，稍打个“盹”即进入下道工序，环环相扣，流水作业，不可马虎。因大半年时间天天如此，难睡囫囵觉，常乏困误事，便把“饧”唤作“醒”，以示策警。

⑧颉亢：xi? huang。鸟儿上下飞翔，这里形容工匠上下跳跃。

⑨综乾州挂面之工艺精髓有四大特点：一为加盐，二为反复揉搓，三为长时间“饧”面，四为纯手工传统作业，其用料精简（面粉、食盐、清水），确保绿色而品质上乘，而奥妙之重点全在一“醒”字。又：或问加硷否？用油润滑否？有其它添加剂否？答曰：吾确保除面粉、清水、咸盐外，绝无它物。若加它物则几百年传统工艺必大乱矣，并可判定非正宗乾州挂面。故文中之白马、玉龙、长蛇、鲤跃、凤舞、马鬃、银丝、玉钗、织缯等以及反复出现的蜇、眠字眼，皆为面团由粗渐细之形容描述。

⑩《天工开物》明末宋应星著，是世界上第一部关于农业和手工业生产的百科全书式著作。

信息编辑:[刘保刚]